四季をうつす、
一皿を。

CONCEPT

こだわり

新宿区四谷
静かな通りに佇む割烹「日本料理さくま」
大阪・高麗橋「吉兆」で6年
上京後は西麻布の割烹で5年腕を磨いた店主・佐久間徳広が
29歳で独立し暖簾を掲げました。
カウンターわずか8席という隠れ家的な佇まいから、政財界の要人をはじめ
多くの著名なお客様にも静かにご愛顧いただいております。
目の前で仕立てられる季節のおまかせコースを
移ろう四季とともにゆったりとお楽しみください。

一

旬

＋ くわしく

旬

日本料理さくまが大切にしているのは、なにより「旬」という一瞬の巡り合わせです。松茸や河豚、松葉蟹といった季節を代表する食材はもちろん、名もなき野菜や魚介にいたるまで、その日いちばん美味しい状態のものだけを、市場や生産者との対話を通じて見極め、仕入れています。同じ食材であっても、旬の入り口と盛り、名残りとでは、味も香りも表情を変えていきます。その一瞬の移ろいを見逃さず、もっとも輝くタイミングで調理してお出しすることこそ、割烹という仕事の根幹だと考えています。約10品からなるおまかせコースは、春夏秋冬、めぐる季節とともに少しずつ姿を変えていきます。同じ料理は二つとない、その日だけの一皿を、どうぞごゆっくりとお楽しみください。

一

技

＋ くわしく

技

店主・佐久間徳広は、大阪・高麗橋の名店「吉兆」で6年にわたり修業を積み、日本料理の基本と、料理人としての心構えを体に刻み込みました。上京後は西麻布の割烹でさらに5年、カウンター越しにお客様と向き合う仕事の厳しさと喜びを学び、29歳という若さで独立し、暖簾を掲げました。蟹の身を一片も無駄にすることなく、甲羅へ美しく盛り付ける仕事に象徴されるように、どんな食材にも真摯に向き合い、決して手を抜かない仕事を、日々積み重ねています。包丁を入れる音、火を入れる香り、盛り付ける手つき——カウンターの内側で繰り広げられる、ひとつひとつの所作を、どうぞ間近でご覧ください。

一

設

＋ くわしく

設

日本料理さくまは、東京都新宿区四谷、静かな通りにひっそりと佇む、隠れ家のような一軒です。店内に設けたのは、カウンターわずか8席のみ。大人数のお客様をお迎えすることよりも、目の前のお客様お一人おひとりと、じっくり丁寧に向き合うことを選びました。暖簾には佐久間家に伝わる家紋を染め抜き、控えめな照明と落ち着いた設えの中に、一本芯の通った気配りを行き渡らせています。その隠密性ゆえに、政財界の要人をはじめ、多くの著名なお客様にも長きにわたり、静かにご愛顧いただいております。器の触れ合う音や、炭のはぜる音までも心地よく響く、凛とした空間で、慌ただしい日常から少し離れた、静寂に包まれた一夜をお過ごしください。

一

器

＋ くわしく

器

料理は、器に盛られてはじめて、ひと皿の景色になります。日本料理さくまでは、旬の食材にふさわしいうつわを、季節ごとに一つひとつ選び抜いてお出しすることにこだわっています。古きよき時代の趣を宿す古陶や、お酒の味わいを一段と引き立てる酒器にいたるまで、料理を静かに支える名脇役として、店主自らが目利きをしています。ときに華やかに、ときに侘びた風情をまとう器は、季節や料理の表情に合わせて丁寧に選び分けられ、同じ献立でも訪れる季節によって異なる景色を見せてくれます。手に取ったときの質感、光の受け方、料理が盛られたときの色合わせ——器そのものが放つ静かな存在感もまた、この店で過ごすひとときを彩る、大切な愉しみのひとつです。