2026.09.16

お椀物の高湯——支える一椀の滋味

陳放五年の香深産真昆布、七年寝かせた羅臼昆布、長野県戸隠の湧き水、本節の削りがつお——お椀物を支える出汁づくりを店主が丁寧にご紹介します。

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2026.09.13

鰻——天然物と養殖物、それぞれの滋味を知る

土用の丑の日でおなじみの鰻。近年数を減らす天然物と、長年の技術に磨かれた養殖物——それぞれの生態や味わいの違い、目利きの基準、捌き・焼きの技を店主が丁寧にご紹介します。

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2026.09.09

重陽の節句——菊の香りと栗の香り、九月九日に込める想い

五節句の一つ、重陽の節句(九月九日)。菊にまつわる風習や栗ご飯・茄子との関わり、日本料理さくまが季節のおまかせコースに込める趣向を店主がご紹介します。

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2026.09.08

毛蟹——北の海が育てる、濃密な蟹味噌の妙味

北海道近海で獲れる毛蟹。他の蟹にはない濃厚な蟹味噌の魅力、目利きの基準、茹で方の技、器や酒との合わせ方まで、店主が丁寧にご紹介します。

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2026.09.06

熊の手(熊掌)——「八珍」に数えられた、幻の滋味

中国料理で「八珍」の一つに数えられてきた熊の手(熊掌)。数量限定でお出しする経緯、正規の仕入れ、下処理の手間、器や酒との合わせ方をご紹介します。

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2026.09.03

鱧(はも)——夏を告げる、骨切りの美学

祇園祭と並び「京の夏」を告げる食材・鱧。骨切りという職人技や、鱧のいただき方、器との取り合わせまで、店主の大阪修業時代の経験とともにご紹介します。

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